包邮湖北特产长湖鱼糕500g/盒 荆州鱼糕无防腐剂新鲜嫩滑火锅绝配

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    荆门沙洋县位于长湖沿岸，淡水鱼资源丰富，岸边人民尤擅制作鱼肴。其以草鱼制作的鱼糕闻名于世。此菜将草鱼茸加入葱姜汁.鸡蛋清.熟猪油等拌匀上劲，入笼蒸制取出，切斜刀片，码入垫有粉丝的大碗内后上笼蒸热，再以制熟鸡肫“戴帽”即可。 相传此菜源于楚国的宫廷菜，其以入口细嫩、鱼味悠长、柔软、性足的特色，至今仍为人们所喜爱，并有“无糕不成席”之说。“后港鱼糕”曾于一九舅年获湖北省地方特色风味菜。

鱼糕的做法

鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有风味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种形状，和其他菜料配制烹调。

（一）参考配法千克）   鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料洒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。

（二）操作要点

（1）原料鱼选择  鱼糕对性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

（2）擂溃  与鱼糜制品一般制造式艺基本相同。对于性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。

（3）铺板成型  小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。

（4）加热  鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20~30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95~100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方工是将成型后的鱼糕先在5~50℃保温20~30分钟，再迅速升温至90~100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的性。

（5）冷却  鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室空气要经过净化处理。

（6）包装与贮藏   冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下（15~20℃）可保存5天，在冷库中可放20~30天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大多是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库贮存，以待装运销售。